Integrar a Gestão da Segurança Alimentar com o Sistema de Gestão da Qualidade… Sim ou Sopas?

 

Nas últimas décadas o grau de consciência dos consumidores face à segurança alimentar cresceu de forma exponencial (e ainda bem!). Hoje, há uma preocupação acrescida em torno da qualidade e da segurança dos alimentos que consumimos, a nossa exigência passou a ir muito além do aspeto visual agradável, do cheiro e do conteúdo nutritivo. A exigência passa, agora também, por aquilo que os olhos não veem a olho nu…

Nos inícios dos anos 90, o Conselho da Comunidade Europeia deu um passo importante, no sentido de reforçar a segurança alimentar, ao publicar a Diretiva 93/43/CEE abordando a segurança alimentar e finalizando na sua essência, os princípios de HACCP – “Hazard Analysis and Critical Control Points”, em português: Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos. Mais recentemente, foi publicada a regulamentação (CE) 852/2004 e a 853/2004 que substituiu a Diretiva 93/43/CEE, a partir de 1 de janeiro de 2006.

A Segurança Alimentar significa, garantir o acesso a alimentos de qualidade que não causam danos/ consequências ao consumidor na sua preparação e/ou consumo, de acordo com o uso a que se destinam. É, portanto, a salvaguarda da saúde e do bem – estar do consumidor.

Serão os Manipuladores de alimentos os únicos responsáveis da segurança alimentar? Como implementá-la? Como produzir alimentos seguros? Qual é o nosso papel enquanto consumidores/clientes?

A Segurança Alimentar toca a Todos! Todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a responsabilidade de garantir a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm, independentemente da natureza das atividades que desenvolvem durante o manuseamento dos produtos. As empresas de produção têm que assegurar toda uma gestão da atividade logística que envolve, desde a pesquisa e identificação das matérias-primas e ingredientes; o transporte; o manuseamento dos produtos, o armazenamento e a ligação aos processos produtivos; a distribuição final dos produtos acabados aos clientes e ainda a assistência pós-venda, nomeadamente a gestão de devoluções e a recolha de produtos. Está aqui presente, um dos princípios da ISO 9001 – Abordagem por Processos.

O princípio “Abordagem por Processos” desenvolve, implementa e melhora a eficácia de um sistema de gestão da qualidade, para aumentar a satisfação do cliente e ir de encontro aos requisitos/necessidades do mesmo. Na verdade, para que uma empresa opere de maneira eficaz, independentemente do ramo de atividade, tem de estabelecer e gerir várias atividades interligadas, utilizando recursos para um conjunto de atividades, gerindo em simultâneo, a transformação de entradas em saídas (input em output). Esta “transformação” pode ser designada por processo. A vantagem está, no controlo sistemático de todos os passos, relativamente à interligação dos processos individuais, dentro do próprio sistema de processos.

O modelo de um sistema de gestão da qualidade baseado em processos representa todas as interligações de processos, e os clientes têm um papel significativo na definição de requisitos como as “entradas”, aliás os clientes já não têm apenas necessidades que querem ver satisfeitas, há já algum tempo, estes possuem também expectativas, e o sucesso da empresa passa pela gestão dessas mesmas expectativas. Além disso, um bom serviço, em conjunto com um bom atendimento é essencial para o sucesso global de uma organização.      

E a própria monitorização da satisfação do cliente (um dos requisitos da ISO 9001 – 7.2.3. Comunicação com o Cliente) exige a avaliação da informação quanto à perceção do cliente, isto é, se a empresa respondeu de forma positiva aos requisitos exigidos – produto, encomendas, prazos, reclamações,… – pelos consumidores.

Se juntarmos à arte de bem cozinhar e servir, uma “quantidade certa” de boas práticas de higiene e segurança alimentar q.b., teremos a combinação perfeita. Porque, infelizmente, quando não são cumpridas as regras de segurança, Todos sofrem as consequências, desde o consumidor, a empresa, o operador, etc…  

O sistema de segurança alimentar visa promover um controlo contínuo no processamento de um alimento, desde “o prado até ao prato”, isto é, desde o agricultor ao consumidor, tornando-o inócuo para o consumidor.

A importância da segurança alimentar para a saúde pública e os perigos que estes alimentos podem representar quando não são devidamente manipulados durante a cadeia alimentar, são hoje, ao contrário de alguns anos atrás, perfeitamente óbvios para Todos. Agora, a minimização das ocorrências com impacto na saúde, quero eu com isto dizer que, a ocorrências de doenças de origem alimentar – intoxicações e infeções - para o consumidor devem constituir uma preocupação séria para todos os intervenientes.

A Segurança Alimentar está diretamente relacionada com a presença de Perigos (Físicos, Químicos e Biológicos) associados aos géneros alimentícios no momento do consumo. Como o aparecimento dos Perigos, pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, a implementação de um controlo ao longo da mesma, torna-se crucial para a sobrevivência da empresa. Controlo esse, que passa sobretudo ao nível:

• da comunicação interativa;
• da gestão de Sistema;
• dos programas de pré-requisitos;
• dos princípios de HACCP.

De facto, a análise de perigos é a chave para um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar, uma vez que, ajuda a recolher e a organizar informação relevante para estabelecer, um conjunto eficaz de medidas de controlo dos pontos críticos (PCC´s).  

A produção de alimentos seguia-se pela orientação das Boas Práticas de Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH) e análise de produtos finais durante décadas. Hoje, felizmente, acrescentar a estas, a introdução de um sistema apoiado nos Princípios de HACCP tornou-se uma exigência, em todas as empresas da área alimentar.

Contudo, antes da implementação do HACCP independentemente do setor da cadeia alimentar, devem estar em funcionamento absoluto, os programas de pré-requisitos, isto é, procedimentos ou etapas genéricas que controlam condições operacionais dentro de uma indústria alimentar, e que asseguram condições favoráveis à obtenção de um alimento inócuo para o consumidor final. Portanto, devem ser estabelecidos de uma forma sólida, e verificar a aplicação e a implementação (com sucesso) do sistema de HACCP.  

A elaboração de um Plano de HACCP exige uma metodologia apropriada, traduzindo-se numa serie de etapas preliminares, na aplicação dos princípios do sistema HACCP e na avaliação do mesmo.

Mas, o que são os “Pré-Requisitos” do HACCP? São atividades e condições básicas necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar adequado, à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados e géneros alimentícios seguros para consumo humano. Os pré-requisitos podem ser agrupados em vários planos, dos quais destacam-se os seguintes:

• Higiene Pessoal;
• Higiene das Instalações;
• Limpeza e Desinfeção | Higienização;
• Controlo de Pragas;
• Formação;
• Compra, receção e armazenagem de matérias-primas.

Os códigos de Boas Práticas são elaborados para as empresas de acordo com o setor alimentar e devem ter informações adequadas para auxiliar os operadores daquela indústria alimentar, em particular, e de toda cadeia alimentar para o cumprimento de regras de higiene e dos princípios baseados no método HACCP.

A integração de um Sistema de Gestão da Qualidade e a sua certificação (ISO 9001) em conjunto com a segurança alimentar, em empresas alimentares é um enorme desafio, já que torna-se indispensável, a garantia de um dos requisitos exigidos, que é a Segurança em toda a cadeia alimentar.

O caminho mais fácil de encontro com a integração será, considerar a Gestão da Segurança, em primeiro lugar. Somos o que comemos, mas somos principalmente, o que fazemos, para mudar o que comemos…                              

– Boa tarde! É uma Sopa, por favor… obrigada.

Vânia Campos

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